咸蟹子是潍坊名吃,喜欢吃的人常说,“咸蟹子配馒头,一顿三个都不够”。10月17日,记者来到“潍坊名吃”第三批获得者——潍坊周记咸蟹子制作人周佃刚的店里,听他讲述腌制咸蟹子,炮制鲜咸美味的故事。从1990年开始腌制咸蟹子,一做就是30多年,现在将祖传的手艺传给了儿子周军,让喜爱这一口的人能随时享受美味。

父子俩专做咸蟹子 蟹肉紧密膏似凝脂

17日中午12时30分,虽然天气转凉,但周记咸蟹子店内,周佃刚和儿子周军都身穿短袖,满头大汗地忙活着。两人摘下手套和围裙,擦了擦脸上的汗,坐在茶台前喝了几口水。简单的午饭过后,周佃刚和周军再次起身戴上手套和围裙,拿出空箱子继续开工,挑选咸蟹子抽空包装,准备出货。

宽敞明亮的店内摆放着多个冰柜,里面装满了真空包装好的咸蟹子。周佃刚剪开一个包装袋,咸蟹子底部套着一个软塑料壳,蟹腿用皮筋捆绑好。将咸蟹子切开,膏肥肉满,膏似凝脂,色红艳丽,肌肉洁白紧密。

今年56岁的周佃刚是地道的潍坊人,父亲做海鲜生意。17岁那年,周佃刚开过一家小商店,后来生意越来越不好做。父亲让他弄些海鲜卖一下试试,没想到第一次接触海鲜生意就挣了钱。那个年代,冷库较少,不具备储存条件,卖不完的蟹子等海鲜很快就坏了。父亲告诉他一个配方,将蟹子进行腌制,就不容易坏了。

优选三两以上梭子蟹 秘制汤料腌制48小时

根据父亲的说法腌制后的蟹子确实不易坏,但也只能储存一小段时间,想要长时间储存,就要有冰柜。1991年,周佃刚买了第一台冰柜,冷冻保存咸蟹子。“那个时候,我和妻子在家里用大缸腌制咸蟹子,然后推着车子在市场上卖。”周佃刚说,没想到腌制的咸蟹子很受欢迎,前来购买的顾客越来越多,后来一个冰柜不够用,他攒钱买了第二个冰柜。1996年,他在南下河市场有了自己不到10平方米的小店,再也不用推着车子在街上风吹日晒了。

“咸蟹子吃的就是鲜,不能太咸,也不能没有滋味。”周佃刚说,腌制咸蟹子每道工序都很重要。首先是选蟹,现在他选用的都是来自辽宁省丹东市的梭子蟹,那里的水质凉,梭子蟹生长周期长,品质良好。选用三两重以上梭子蟹,拉到当地冷库用冰水将其冰晕,再统一捆绑蟹腿,入冷库保鲜。之后运往潍坊的工厂,先进行紫外线杀毒,再放入用饮用水、食用盐、花椒、八角、香叶等做成的汤汁腌制,48小时后包装。

起初,咸蟹子腌制好后装进坛子,汤汁加上坛子十分沉重,后来改为塑料桶装。“加了汤汁的咸蟹子不轻便,时间久了咸度更高。”周佃刚说,他想到可以将咸蟹子进行真空包装,方便又轻快,还能保持最佳口感。太厚的包装袋真空不紧,太薄的又容易破,左思右想,他又给咸蟹子安上了护具,以免扎破包装袋。

2017年5月,潍坊周记咸蟹子被潍坊市饭店和烹饪协会评为第三批“潍坊名吃”。

热馒头配上咸蟹子 是不少人的心头好

周佃刚说,以前腌制咸蟹子是为了易储存,现在更加追求鲜美的口感,鲜而不咸,在口腔里能感受到鲜蟹肥满肉滑的口感。空口吃咸蟹子过咸,往往要搭配面食食用,从而有了“咸蟹子配馒头,一顿三个都不够”一说。刚出锅的馒头热气腾腾,散发着小麦的清香,柔软可口,配一口味道鲜美的咸蟹子,咸香鲜美,让人回味无穷。酒桌上,咸蟹子、五香花生米和三两小菜,就是一顿可口的菜肴。

“喜欢吃的人隔一段时间不吃就会想,不喜欢吃的人就是送给他,他也吃不下。”周佃刚笑着说,咸蟹子虽然鲜美,但也有不少人是一口不吃的。喜欢吃这一口的人觉得它是人间美味,香而不腻,不喜欢吃生鲜及带腥味东西的人来说,会感觉它无法入口,更品尝不了它的鲜美。

儿子传承手艺自立门户 让爱这口的人随时吃到

做海鲜生意,就要起早贪黑,赚的是辛苦钱。周佃刚当年做海鲜生意时,儿子只有6个月大,他和妻子推车出摊就把孩子抱在身边。有时候周佃刚要去挑货,妻子一个人出摊不方便带孩子,就暂时放在朋友那里照顾。“这个行业很辛苦,起初不想让儿子干,希望他能有一份稳当的工作。可是儿子从小与海鲜打交道,也想自己试试。”周佃刚说,他把父亲的腌制配方又手把手教给了儿子,儿子上手很快,腌制的咸蟹子一点不比他差。2010年,儿子想自立门户,就在城区文化路与虞新街交叉口附近开了一家店。

“我从小在海鲜市场长大,也喜欢吃这一口,更不想让这门手艺失传。现在有了自己的腌制工厂,不光在门店销售,还开了网店,线上线下一起销售。”周军说,打小在市场上摸爬滚打,他深知做海鲜生意的辛苦和不易,他知道虽然父亲嘴上说希望他有份稳定的工作,但心里是不愿意让这门手艺失传的。所以,他决定继续做下去,让喜爱这一口的人随时能吃到。

周佃刚说,他腌制咸蟹子30多年,在有能力的情况下,他会一直陪伴着儿子继续腌制下去。（潍坊日报社全媒体记者 张静）