特色锅贴是“齐鲁名吃”之一。锅贴两边“开口”,底部“嘎渣儿”金黄酥脆,软韧的面皮包裹鲜嫩的肉馅,轻轻咬一口,鲜美的汤汁瞬间在口中爆出……想要做出这样灌汤流油的锅贴,不但要调制好馅料,还要掌握和面的技巧。记者日前走访潍坊几家锅贴店,看美味锅贴是如何做成的,哪种馅料最受市民喜爱。

两头“开口”不掉馅的诀窍在馅料

11月15日上午10时许,记者来到潍坊高新区上东南巷的一家锅贴店,此时已经有不少顾客上门,都是奔着锅贴来的,有的也会点几个小菜。

店老板杜海云说,为了保证口感,店内的锅贴都是现包现做。记者来到后厨,厨师们有的煎烤锅贴,有的打包,都十分忙碌。锅贴面皮是用压皮机制成的,面案上有调好的馅料,韭菜三鲜肉馅、虾仁肉馅、白菜肉馅,还有西红柿鸡蛋、黄瓜鸡蛋等素馅。杜海云正在包锅贴,她动作非常麻利,一手拿着锅贴面皮,另一只手往里放馅,馅放好后,双手将面皮卷起,在中间轻轻一捏,一个两头“开口”的锅贴便完成了。

这两头“开口”的锅贴会不会掉馅呢?杜海云对记者说,要想锅贴不掉馅,馅料的调制十分重要,馅调稀了会漏汤,馅调太稠口感发干、发硬。“调制馅料有一定的比例,要调得不稀不稠,这样包出的锅贴才不漏汤掉馅。”杜海云说,和面也有诀窍,要分别用开水和凉水和面,两种面各占一半,再加上适量食用油,这样和出的面软硬适中,做锅贴面皮不易破。

锅贴包好后,被放到刷了一层花生油的不锈钢电煎锅里,电煎锅深约7厘米,忙的时候后厨的4个电煎锅要同时煎烤。“这种锅传热快,还不容易糊底,三四分钟就能熟。”杜海云边说边在电煎锅里倒入调好的面浆水,盖上锅盖,“要想锅贴结出酥脆的‘嘎渣儿’,就要调制好面浆水,这可是个技术活”。说话间,记者已经闻到阵阵香味,杜海云打开锅盖,熟练地用小铁铲把锅贴铲起,底部朝上倒进盘子里,一盘带着金黄“嘎渣儿”的锅贴便呈现在记者眼前,让人垂涎欲滴。

记者咬开一个韭菜三鲜肉馅锅贴,面皮软韧,馅料很足,锅贴底部的“嘎渣儿”更是酥脆香口。

韭菜三鲜肉馅和虾仁肉馅受欢迎

今年31岁的杜海云老家在安丘市郚山镇,18岁高中毕业后就跟同学,也就是现在的丈夫于红蕾一起到青岛一家饭店打工,这家饭店的特色美食就是锅贴。刚开始杜海云是收银员,于红蕾在厨房里煎烤锅贴。由于两人工作非常勤快,老板就把制作锅贴的技艺教给了他们。

“后来我们自己开了一家锅贴店,生意还不错,因为种种原因不得不关闭。”杜海云告诉记者,2014年他们结婚后,又燃起了创业的梦想,就在高新区开了现在这家店,还在馅料上进行了创新,如今店里有十多种馅的锅贴,满足不同顾客的需求。

“顾客点的最多的还是韭菜三鲜肉馅和虾仁肉馅的‘招牌’锅贴,西红柿鸡蛋、黄瓜鸡蛋等素馅锅贴也很受欢迎,现在店里每天能卖100多锅锅贴。”杜海云说,今年他们开了第二家店,“潍坊的美食有很多,我和丈夫想把锅贴做好,让锅贴和肉火烧一样,成为家喻户晓的美食”。

商家不断创新满足顾客需求

当日,记者又来到泰华城附近的一家宽锅贴店,该店店长陈振东说,他们这家店已经开了4年,拥有许多“粉丝”。“最近我们用菠菜、南瓜、胡萝卜等蔬菜汁和面,做出了五颜六色的锅贴,每种颜色的锅贴馅料也不同,分别是大虾猪肉、洋葱牛肉、香菇猪肉、韭菜鸡蛋、素什锦五种馅,营养更为丰富,受到很多顾客的喜爱,“在坚守传统做法的同时,我们也在不断创新,这样才能满足顾客的需求”。

正在店内就餐的刘女士是从昌乐县赶来的,“我非常喜欢吃锅贴,尤其喜欢韭菜三鲜肉馅的,自从去年姐姐带我来这里吃了一次锅贴后,每次来潍坊市区我都会到这里‘打卡’。”刘女士说,昌乐当地有好吃的水煎包,跟锅贴类似,但是锅贴的面皮软韧可口,馅料也更多样,味道更浓郁。

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锅贴的传说

锅贴是中国北方的一种传统小吃,形状各地不同,潍坊的锅贴就是把中间面皮捏紧,两边留出来“开口”,比较有特色。

传说北宋时期,因为皇太后过世,宋太祖不思茶饭,吃不下东西,有一天,他在花园里散步时,突然有香味飘来,原来是御厨正将剩饺子放在铁锅内煎着吃。宋太祖让御厨铲几个给他,尝后只觉得这食物焦脆软香,煞是好吃。于是便问御厨这种食物的名字,御厨一时答不上来。宋太祖看这种食物像是贴在锅上的煎饺一样,就随口说,那就叫“锅贴”吧。

后来,这道锅贴从宫中传到了民间,又经过历代厨师们的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。（潍坊日报社全媒体记者 刘晓梅）