春天很短 开凌梭趁早尝鲜

春逝了无痕,尝鲜要赶着时令的点儿。开凌梭那诱人垂涎的鲜香味道,是大自然带来的馈赠。如何做开凌梭?一起去听听大厨们的独门秘方,尝尝其中的玄妙,不负第一缕春光。


垮炖清蒸不负第一缕春光
春暖冰凌消,在海水中蛰伏越冬的梭鱼,开始游向淡水河中,又到了食用“开春第一鲜”的最佳时节。 “吃开凌梭的好时候就这么几天,错过了可就吃不上了! ”市场上海鲜商家笑脸相迎,热情的推销令许多市民驻足。梭鱼一条条头扁嘴宽、身型如梭,青岛饭店行政总厨张宏海说,想起开凌梭的鲜美味道,馋涎不请自来。
“说起开凌梭的做法,很多青岛人喜欢红烧,但因为开凌梭肉软嫩,单纯红烧,体会不出它的精髓。 ”张宏海建议,不妨试试“清蒸”和“垮炖”。“把开凌梭去鳞,内脏洗净备用。梭鱼改刀用热水烫一下,放入盘中加料酒、盐、葱、姜开锅蒸六分钟即可。 ”清蒸的做法,不仅保留了鱼肉的滑嫩口感,还锁住了梭鱼本身的鲜。 “吃时带一碗蒜泥蘸着吃,别有一番滋味。 ”


好咸口的食客还可以试一试垮炖。张宏海介绍,将梭鱼切厚片,加料酒盐腌一下,鱼片拍面粉蘸鸡蛋液,放锅内煎至两面金黄色,这叫“挂糊”。等呈金黄色的开凌梭鱼片发出淡淡的焦香,此时再另起锅,把葱姜蒜爆锅加入鱼汤,没过鱼。调好咸淡口,醋要多放点,小火把汤收起放点香菜即成。
美味延伸
 “丢了车和牛,不丢梭鱼头”,这则民间谚语的主角就是 “开凌梭”。春日暖阳笼罩,休眠了一个冬天的梭鱼再次活跃起来,这时候捕捞上来的梭鱼,我们习惯称之为“开凌梭”。由于冬天的梭鱼几乎不吃食,靠消耗自身的脂肪来维持生命,所以腹内杂质少,没有土腥味。
不是所有梭鱼都叫开凌梭。开凌梭的捕捞仅限于惊蛰前的这段时间,过了这段时间,再捕捞上来的梭鱼就不能称为开凌梭,肉质和鲜味也都会大打折扣。开凌梭不但味道鲜美,据说还有诸多养生保健功能。鱼肉中含高蛋白质低脂肪,还含有钙、磷、铁等,温补益气,这也是开凌梭备受青睐的重要原因之一。

辣烧 炖煮船老大的独门妙招
今年开凌梭上市时间挺早,在团岛农贸市场、埠西市场,几乎每个海鲜摊位上都有梭鱼。价格和往年差不多,小个头的13-15元一斤,大的18一斤。不过,目前还不算大量上市,等天再暖和点,几乎每个水产市场都能看见开凌梭的影子。
开凌梭的捕捞期很短,限于立春到惊蛰之间,初春第一批野生梭鱼,是带着冰捕上来的,这时的梭鱼肉质厚实,味道纯粹。 “开凌梭的捕捞期很短,这时梭鱼还没开始进食,体内杂质少,没腥味、肉紧实、味道鲜。俗话说‘五月梭,臭满锅’,过些日子梭鱼肉质就变松软,土腥味重,要吃就趁这几天,很快就没了……”有渔民告诉记者。
靠海吃海,船老大的渔家做法,是很多掌勺大厨学艺的必经之路。 “将刚捕捞的新鲜梭鱼,加葱、姜、蒜、干辣椒和酱油等,小火慢炖,大火收汁,便是最原汁原味的大海味道,把淳朴、亲民的家常辣烧作为开凌梭的最好归宿。 ”这道辣烧梭鱼,是青岛浩运海鲜的当季名菜,梭鱼肉质柔软、厚重,浸着鱼汤吃一口馒头,十分过瘾。“很多人吃鱼会担心鱼刺,梭鱼肉质厚实,刺相对较少,老人小孩放心吃。 ”制作这道辣烧梭鱼的厨师长告诉记者。
梭鱼肉质鲜美,营养元素丰富,要想充分保留梭鱼的营养价值,还有一个烹饪方法——炖煮。烹饪过程中添加一些普通的食材,更能够增加风味。豆腐,就是与梭鱼一起搭配的重要食材之一。鱼肉与豆腐相辅相成,都含有丰富的钙质和蛋白质。小火慢炖的豆腐,吸收了鱼肉的汤汁,将整道菜品的口味催发到了一种新高度。

白烧油泼入口即化的体验
“开凌梭这个名字,光听起来就有一种冰雪消融,春回大地的感觉。 ”青岛海林山庄厨师长韩冰告诉记者,开凌梭是属于冰雪消融、春回大地的第一口美味。
 “选取新鲜捕捞不超过4个小时的本地梭鱼。鱼的初加工要去除鱼鳞、腮、内脏,黑膜要处理干净,干净海水清洗,不要见淡水。我们酒店特色做法主要是采取沙子口本地做法——白烧。 ”在制作这道“白烧开凌梭”时,韩冰提醒,要先拍粉拖蛋,把开凌梭的表面煎透,再用葱、姜、蒜、八角、白芷爆香,加鸡汤,盐、糖、胡椒粉打底调味,等煨透入味,出锅前再加葱姜油和头春韭菜末,以丰富这道菜的风味。
 “因为是开春第一波的梭鱼,没有泥腥味,肉质也非常鲜嫩,所以烹饪方法有很多。 ”韩冰说,除了白烧,还可用盐腌制一会,大火蒸熟,铺上葱丝、辣椒丝、姜丝,倒上蒸鱼豉油,热油一淋,同样十分鲜嫩,入口即化。还可以用剁椒烧、泡菜烧、芋头烧,煎烧后配饼子、蒜蓉粉丝等,都是相当鲜美的舌尖体验。(观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾)

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