青岛日报2022年2月24日5版
虽然产品销量暴增、入局企业众多，但生产标准缺失、产品稳定性不够，成为产业发展的痛点之一——
预制菜：“半成品”市场亟待“深加工”
■消费者在选购预制菜。
春节前，“厨嗖嗖”新鲜方便菜负责人王乔彬忙得不可开交。面对预制菜产品订单爆炸式增长，他腊月二十六、二十七、二十八连续三天通宵加班，总算完成了全部订单的生产和配送。
预制菜是由工厂生产制作的半成品菜肴，消费者只需简单翻炒、加热后，即可在家享用。2022年春节年货采购季，预制菜受到了广泛关注，搜索量、购买量都有较大提升，市场一片火热，然而，也有部分消费者因品类较少、品质不稳定等问题对预制菜心存担忧。
据国海证券预测，如果按每年20%的复合增速估算，未来6-7年，中国预制菜行业将形成万亿元的规模市场。采访中，专家学者和企业界人士表示，青岛是农产品出口大市，发展预制菜产业有着得天独厚的优势，政府和企业应该携手共进，抢抓机遇。
市场热捧
“我曾经凭借一道金汤鲍鱼花胶鸡技惊四座，那是在购物网站直播室买的预制菜。”市民李彬告诉记者，他春节准备了预制菜大餐，不到1小时就端出了一桌好菜。
像李彬一样倾心于预制菜的消费者不在少数。1月20日，商务部公布“2022全国网上年货节”监测数据，预制菜销售额显著提升，同比增长45.9%。
记者走访多家商场、超市看到，预制菜产品受到了市场热捧：在海尔路利群金鼎广场，销售人员告诉记者，预制菜销售火爆，产销两旺；在辽阳西路卜蜂莲花超市，存放预制菜的冰柜占据黄金位置；在同安路盒马鲜生，预制菜销售区顾客不断，除了年轻人，还包括不少中老年人。
青岛企业推出的预制菜产品也销售火热。王乔彬告诉记者，2021年，“厨嗖嗖”新鲜方便菜每天的销量在1000份左右，临近2022年春节的几天，订货量增长了10倍，日均达到10000份。
一些饭店也推出了预制菜产品，销量同样喜人。深耕餐饮28年的老转村推出1000份积膳家宴年夜饭，短时间内销售一空。餐饮巨头蓝海集团大力推广预制菜暖冬套餐，有生态鸡餐、鲍鱼捞饭餐、秘制海参餐、钟鼎佛跳墙餐、果木烤乳鸽餐等多个套餐品种，价格从400多元至1300多元不等，销量较去年增长了10倍。
产业隐忧
公开资料显示，2021年以来，预制菜在消费者端销量大幅攀升。根据每日优鲜发布的数据，2021年该平台预制菜整体销量同比增长超300%。美团买菜预制菜项目负责人介绍，2021年，美团买菜预制菜销售较2020年环比增长4倍。
尽管预制菜销售火爆，仍有不少消费者依然“不买账”。
市民李伟接触到预制菜后就爱上了这种“方便食品”，但在高频次购买后又放弃了预制菜。“预制菜选择不多，而且多是肉类，蔬菜相对较少，感觉比较单调。”李伟说。
从事过预制菜研究及产品开发的食品科学博士李鹏告诉记者，预制菜“肉多蔬菜少”的现状主要与不同原料加工后口感和营养损失相关联。“为了实现较长的保质期，预制菜一般需要经过冷冻或加热杀菌处理。蔬菜类菜肴如果冷冻或热处理不当，口感变化较大，营养素损失相对严重，会对产品销售产生较大影响。小酥肉、红烧肉、狮子头等肉类菜肴受处理方式影响较轻，市场接受度高，企业开发意愿也更强烈。”李鹏表示。
品质不稳定也是一些消费者对预制菜心存抵触的原因。记者对某购物网站App里展示的预制菜评价进行梳理后发现，不新鲜、口感不好是消费者吐槽的热点。
记者了解到，预制菜品质不稳定与生产标准缺失、规模化企业少相关。一些企业还停留在作坊式的生产加工模式，标准化程度低，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，产品稳定性较差。“目前，预制菜发展仍处于起步阶段，没有相关的国家标准或者地方标准，这是产业发展的痛点之一。”市农业农村局相关负责人告诉记者。
青岛机遇
尽管消费者对预制菜看法不一，产业界却普遍看好预制菜的前景。《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》数据显示，目前国内预制菜渗透率为10%-15%，预计在2030年将提升至15%-20%。
巨大的预期市场催生了众多企业。统计数据显示，近年来，我国预制菜相关企业注册量逐步增长，其中2018年首次超过1万家，2019、2020年注册量均超过1.2万家。目前，全国有超过6.8万家预制菜相关企业。从地域分布看，山东预制菜相关企业数量最多，有近8600家。采访中，企业界人士和专家认为，青岛现代农业基础良好，优质农产品出口多年位居全国首位，面对预制菜这一未来的万亿蓝海市场，政府和企业应该系统规划发展路径，有所作为。
青岛农业大学食品科学与工程学院教授、中国畜产品加工研究会常务理事孙京新长期关注世界调理食品产业发展。他告诉记者，在食品科学与工程领域，预制菜属于调理食品范畴。“以国外经验来看，预制菜在中国一定会有大发展。青岛是农产品出口大市，有着众多调理食品加工企业，应该用好这一优势，深耕预制菜行业。”孙京新表示。
“预制菜产业发展方兴未艾，谁的动作更快，谁就更容易占得市场先机。青岛可以借鉴广东经验，加强顶层设计，出台一揽子政策，促进预制菜产业高质量发展。”孙京新告诉记者，山东是全国预制菜企业最多的省份，与青岛相隔不远的潍坊诸城又是山东预制菜产业发展的高地，有得利斯与惠发两家预制菜产业领军企业。青岛应该借助胶东经济圈一体化发展的大好时机，走预制菜产业区域联合发展的路子，共同做大市场，打造预制菜胶东特色品牌。
“预制菜市场广阔，青岛餐饮业企业应该主动作为，谋求更大的发展空间。”青岛老转村齐鲁文化创意产业园股份有限公司董事长牛虎兵认为，发展预制菜产业，重在打造产业链，尤其要吸引高水平食品工厂参与预制菜生产，有关部门应该加大预制菜产业宣传力度，吸引各方资源共同做大预制菜产业。
（青岛日报/观海新闻记者 崔 武）
