青岛日报2022年2月25日6版需求渐增但面临专业人才匮乏、行业标准空白等困扰——大厨上门：“尝鲜”挺简单，标准化却很难
■厨师在一居民家的厨房中忙碌。
今年虎年春节，张先生携妻儿到父母家过年，一改往年忙活好几个小时准备饭菜的做法，他请了位厨师上门做了一桌专业水准的年夜饭，一家人轻轻松松地享受了一顿团圆大餐。像张先生这样请厨师上门做家宴的现象在青岛已不鲜见。
从2014年起，北京、上海首先出现了主打厨师上门服务的线上平台，主要面向北京、上海、广州、深圳市场，用户使用App下单，就可以网约厨师上门做菜。这些线上平台无疑使厨师上门作为一种新兴服务业态进入大众视野。迎合人们对餐饮服务的个性化需求，这一新兴业态正在摸索中前行。
从商宴到家宴
到张先生家做年夜饭的厨师来自一家专门提供厨师上门一条龙服务的公司，负责人是李涛。
越到假期，李涛越忙。
这个虎年春节，来自市南、市北、西海岸、崂山等区市的订单爆满。李涛根据客户要求安排不同厨师上门，除夕当天做了七桌年夜饭，正月初一到初六每天都要忙活三四个订单。“春节期间的订单以家宴为主，今年订单比较多，尤其是要求上门做年夜饭的多于往年，我们忙不过来，只好推掉了一些订单。”李涛说，“2020年以来，厨师上门的订单比之前多了一倍，而且圈子里做上门服务的厨师和餐馆、饭店也多了起来。”
确实，疫情曾一度使餐饮企业门庭冷落，无论是星级酒店还是大众餐饮，都在寻求新的发展路径。
记者在某生活服务App上定位青岛后搜索“厨师上门”字样，出现了60多条提供该服务的信息，发布者中有厨师、餐馆饭店，也有专门从事厨师上门服务的团队。
城阳区一家经营烤全羊的饭店在2020年疫情形势好转后，经营状况仍不理想，饭店负责人就想出了由厨师带着食材、炊具上门烤全羊的办法。没想到，当时的无奈之举反而成了现在深受顾客喜爱的服务模式。“从正月初三开始就有订单了。”负责人宫先生说。
目前这种厨师上门服务业态是从酒店外派厨师承接商业宴请衍生而来，并从最初的主要服务商宴逐渐扩大到家宴领域。
“青岛小厨佬餐饮”是我市较早从事该业务的公司。据负责人戴立栋介绍，他之前在酒店做厨师时，经常有企业举办活动需要厨师团队上门提供餐饮服务，他看到了商机，从2014年开始涉足这一领域。“一开始，我们上门服务的都是商业活动，比如房地产企业宣传楼盘、汽车4S店举办活动等，现在，家庭订单已经占到了全部订单的三分之一。”戴立栋说，目前与他合作的厨师有四五十人，比2016年公司成立时多了一倍。厨师中既有从酒店辞职专职做上门服务的，也有酒店厨师在业余时间做兼职的。
有人喜欢有人忧
其实，在餐饮业努力适应新变时，一些消费者也在寻找更加舒适、私密的就餐方式，厨师上门服务正好迎合了这种需求。
崔先生去年乔迁新居后，想请朋友到家中做客，萌生了把厨师请到家里的想法，抱着试一试的心态预约了某大酒店的厨师长。当一道道凉热荤素搭配，个吃、海鲜齐备，色香味俱全的菜品端上餐桌时，客人们都赞不绝口。而更惊喜的是，这位大厨还表演了两首萨克斯曲目，令现场气氛格外热闹。
据了解，厨师上门的订单一般以十道菜或10人就餐为起订标准，订户可以自己准备食材，也可以由厨师代为采购。烹饪服务费的市场价一般为四五百元起步，一餐一议，根据就餐人数、菜系菜品、特殊要求、厨师技术水平等情况进行商定。在法定节假日，服务费会有所上涨，其中，中秋节和春节的费用至少是平时的两倍，今年年夜饭的烹饪费用是1000元起步。
当然，对于这种服务模式，有人接受也有人拒绝。有市民表示，无法接受陌生人到家里做饭，也有人认为花费上千元请人做年夜饭属于高端服务。另外，菜品质量、食品安全、发生纠纷如何处理等都是无法回避的问题。有些厨师也担忧，如果出现了食品安全问题，是客户的食材问题还是烹饪问题，如何界定？正是因为有众多顾虑，选择厨师上门服务的绝大多数家庭是通过亲朋介绍或是参加过此类宴请。
对此，中国烹饪协会主席团副主席、市餐饮协会会长李东深认为，有需求就有市场，厨师上门可以看做是从传统餐饮行业分离出来的一个细分领域，也可以看做是一种高端家政，有利于优化餐饮业发展结构。厨师上门服务想要实现良性规范发展，必须在严格遵守食品安全法、餐饮业经营管理办法等法律法规的基础上，根据业态特点形成相关标准和规范，明确准入门槛、人员资质、索证索票、食品追溯、服务流程、价格明示等行业标准，尤其要加强对从业人员的管理。
在摸索中前行
有业内人士认为，厨师上门是耗时、低效的一种业态，线上盈利模式不明晰，难以形成流量，从而很难实现规模化发展。
“厨师上门是一对一服务，既是技术活儿，又是花费时间的体力活儿。饭店的后厨有多人配合，炒锅、砧板、打荷、凉菜、面点、洗碗、保洁各司其职，而厨师上门服务在多数情况下是一个人洗切炒，除了洗碗，其他工种均由一人完成，对其职业能力要求很高。”李涛说：“厨师从进客户家门开始到最后一道菜上桌，没有四五个小时干不完，如果再采购食材，会耗费更多时间。”
而对于如何更好地管理厨师和发展业务，戴立栋做过不少尝试。他坦言自己是“摸着石头过河”。
戴立栋曾推出微信小程序为客户和厨师提供线上对接平台，最多时有40多位厨师入驻。但维护小程序不仅耗时费力还烧钱，平台与厨师的黏度也不强，无法避免跳单，他最终还是回归线下。他还曾为厨师配置过一种可实时定位监控的智能设备，可以观看厨师在客户厨房里的工作情况。但由于客户反对，也放弃了。
厨师资源无疑是这一业态的核心竞争力。但随着订单量的增多，戴立栋发现“合适的厨师不好找”。
“上门厨师需要有多年的工作经验，技术要比较全面。比如中餐的冷菜、热菜、面食都要擅长。如果再会西餐的烘焙，这样的厨师就更少了。”他强调，“也不是光有技术就能干，必须要接受专业培训。进到厨房先干什么后干什么，要根据菜品情况统筹进行，否则只会事倍功半。”
受到多种因素制约，青岛目前的厨师上门服务还停留在满足小众需求的起步阶段。
（青岛日报/观海新闻记者 马 芳）
