35岁女掌门 撑起百年春和楼

春和楼饭店新任掌门人沈婷 梦想打造一家能吃饭的“博物馆”

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沈婷 35岁 青岛春和楼总经理

“前辈们提起春和楼，会像提起‘孩子’一样骄傲。我会像母亲一样，呵护它，让越来越多的人来到这家能吃饭的‘博物馆’，聆听青岛故事。”

沈婷

“身穿谦祥益，头戴盛锡福，吃饭春和楼，看戏去中和，看病宏仁堂。”这句话在老青岛人中广为流传，里面提到的老字号在各自的行业内堪称翘楚。春和楼饭店坐落在青岛百年商业街中山路，位于中山路与天津路路口。饭店共有两层，古雅的门头上悬挂着清末维新运动领袖康有为题写的“春和楼”和“1891”年号牌匾。作为与青岛建置同龄的老字号，如今的春和楼已经131岁。老青岛人常说，春和楼书写了青岛的鲁菜传奇，也见证了青岛的兴衰变迁。这个跨越了一个世纪的百年老字号，如今依然能在风云变幻的餐饮浪潮中屹立不倒，离不开一代代“掌门人”的倾力付出。今年35岁的沈婷，带着历任掌门人的付出和期待，担负起了春和楼开拓发展的重任，扛起了百年老店促进鲁菜传承创新发展的大旗。在她的努力下，这个百年老字号，飘出醉人新滋味……

历经131年的春和楼在传承中创新，做出了“新滋味”。

从蒸饺工做起

记者第一眼看到沈婷时，感觉她与自己想象中的样子大相径庭。作为一家享誉全国的百年老字号饭店的负责人，沈婷就像一名普通员工，正拿着清洁工具仔仔细细地检查着每个包间的卫生。

1987年出生的沈婷，身材娇小，谈吐之间既有年轻人的活力，也有踏实肯干的稳重。 8年前，沈婷从一家设计公司辞职，来到春和楼着手学习餐饮业管理。面对一家百年老字号饭店，并非一朝一夕就能掌握它的经营脉络，更何况沈婷大学学的是设计专业，迈入餐饮业更是从零开始。跨行业转型，沈婷起初想先从酒店的行政事务干起，但在与父亲沈健基沟通后，她决定：“这样一家沉淀了青岛百年岁月的老字号，容不得一点差错。既然选择接手父亲的事业，就要真正做到身体力行，从基础做起。”就这样，刚来酒店的沈婷，选择了店里最忙也是最基层的岗位，成了一名“蒸饺工”。

老青岛人走进春和楼，习惯于通过一道道经典鲁菜回忆过去。香酥鸡色泽金黄，入口酥香；蒸饺皮薄馅大，美味多汁，都是春和楼传承了百年的经典菜品。每天一大早，沈婷第一个到店，做好备馅和制作面皮的准备工作，便开始帮厨，从包蒸饺到上菜、打包，看似简单的操作，做起来却并不容易。细枝末节的观察，是对沈婷最大的考验。今天的蒸饺口味如何？沈婷学会了从食客的表情上找答案。经过8年的实践，从蒸饺工的岗位做起的沈婷对未来有了憧憬与信心。

传承烹饪技艺

131年的经营历史，跨越3个世纪，春和楼是与北京便宜坊比肩的中华十大老字号。沈婷聊起春和楼传承百年而不倒的原因时，总结了一条“秘诀”：既保留传承，又要创新。

翻开春和楼的菜单，香酥鸡、九转大肠、糖醋鱼……传承百年，这些驰名中外的经典鲁菜依旧诱惑着海内外食客的味蕾。其秘诀何在？作为店里的镇店之宝，香酥鸡创制于上世纪初，是“青岛十大风味菜”之一。百余年间，春和楼历代厨师对其味道和火候不断改良，搭配20余种调料腌制8小时，炸制后的香酥鸡色泽金黄、外酥里嫩，让人一眼看上去就想大快朵颐。

春和楼在传承中非常注重工匠的培养，百余年间共培养出7代主厨400余人，烹调绝技世代传承，名厨辈出，如刘景伦、任荃、王海平、郭经玮等，享誉岛城。据说，郭经玮能在1分钟内剔除一只整鸡的鸡骨，但他始终坚持每天打四筐腰花来练习基本功。春和楼的坚守，就是厨师的坚守。 “我与一位来就餐的老人聊起春和楼。他说自己是这里的常客，见证过春和楼最鼎盛之时，当时从各地慕名而来吃饭的客人络绎不绝，有时需要排队。”曾经，进春和楼吃饭被视为食客身份和品位的象征，现在，春和楼已经成为青岛的一个标志，人们在这里通过鲁菜的味道，寻找乡愁的记忆，感悟青岛的变迁。而这一切的基础，就是厨师对每一道菜品的精益求精。 “他们是厨师，更是精心打磨的工匠。 ”

老店“保鲜”秘诀

百年传承需要坚守，也必须创新。沈婷认为，近些年有些老字号消失了，有些虽留下了，但只剩下一块牌匾，早就名不副实，究其原因，大多是不敢创新，故步自封，反而使百年基业付诸流水。沈婷作为现任掌门人，带领员工们吸取教训，坚持特色的同时大胆创新。春和楼坚守百余年的鲁菜风味，在不断改变着细节和原料搭配，适应现代人“少盐、少糖、少油”的健康饮食习惯。

“坚守香酥鸡、油爆海螺等看家菜，同时不断研发创新菜品，坚持每年更新一次菜单。 ”在沈婷的新思路拓展下，厨师团队经常进行头脑风暴，保证团队里的每一个成员都能站在烹饪潮流的前端，推出创新菜。 “有时候也会担心，我这种年轻化的想法，店里的老顾客能否接受。 ”为了能够让老店“保鲜”，沈婷从未把自己放在一名管理者的位置上，她更愿意以服务员、传菜员的身份与角度，与每一位到店的消费者交流，“能在与顾客的交流中得到真实的反馈，让这份工作更有价值和意义。 ”

/ 延伸 /

把饭店打造成展厅

从历史中走来的春和楼，并不只停留在老青岛人的记忆中，131岁的它仍在期待改变，期待接近年轻人，期待美味让更多人发现。

走进春和楼的一楼大厅，首先看到的是有关春和楼的历史材料、老物件展示。走上二楼，依次排列着与多位历史名人相关的雅间，他们都曾与春和楼有过交集，如康有为就餐过的房间“维新厅”，毛主席恩师徐特立就餐过的房间“恩师厅”，萧军就餐过的房间“耕耘厅”，美国太平洋舰队莱昂斯上将举办宴席的房间“将军厅”等。打开每个包间，里面都蕴含着一段尘封的青岛故事。

对于春和楼未来的发展，沈婷也作出了新的规划。老店将延续古色古香的传统风格，继续为青岛食客们提供带有历史文化色彩的用餐环境。在此基础上，沈婷还准备推陈出新，把饭店的每个包间打造成青岛历史的展出厅，学习博物馆的做法，在包间陈设讲解设备，让每位到店用餐的食客在享受美食的同时，也能了解青岛的历史。

“咱青岛的老字号很多，春和楼、宏仁堂、青岛啤酒、崂山矿泉水……”在沈婷看来，其实老字号所具有的不仅是商贸层面的意义，更重要的，它是一种历史传统文化符号，也是一种城市精神。在传统与时尚交相辉映的海滨名城青岛，有着数十年甚至上百年的老字号企业纷纷在各自的行业中树起了标杆。现代经济虽然在高速发展，但众多青岛老字号仍秉持自己的特色并独树一帜，在坚持传统不变的前提下不断创新。当代精益求精、勇于拼搏的工匠精神，在青岛老字号身上得以延续和发展。（观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾）

责任编辑：王凤一