青岛日报社/观海新闻8月30日讯 由青岛琅琊台集团股份有限公司、中国水产科学研究院黄海水产研究所、山东大学、北京工商大学共同完成的“海洋生态白酒风味成分的解析及其应用”项目近日通过成果鉴定，该科技成果将海洋微生物与传统白酒酿造工艺相结合，开辟了国际研究领域空白。
据介绍，该项目首次筛选出可用于白酒酿造的海洋微生物菌种7株，在琅琊台白酒酿造中应用，优化了窖泥菌群，丰富了风味物质和活性成分；首次建立了基于海洋微生物的共酵工艺和窖藏储存工艺；首次解析了海洋生态白酒中的风味成分，发现了140种香气活性成分，其中有29种化合物首次鉴定为白酒中的香气活性成分。
据了解，在白酒的传统酿造工艺中，一直有“老窖出好酒”的说法，这是因为常年驯化富集的窖泥富含各类厌氧微生物，其代谢产生的各种有机酸与乙醇可以生成脂肪酸酯，成为白酒的主体香型成分。窖泥中微生物的产酸能力决定了产酯能力，继而影响白酒的质量。不过，随着白酒产业规模的扩大，窖池数量的不断增加，窖池中的优质窖泥制备方法相对落后，导致获得的原酒质量参差不齐，成了限制白酒产业发展的瓶颈。
中国水产科学研究院黄海水产研究所相关负责人说，作为项目主要完成单位，研究团队借助国家海洋渔业生物种质资源库海洋微生物分库中的微生物资源，开展了可应用于白酒酿造中的海洋微生物筛选、鉴定以及在制曲、窖泥、海藏等多个重点工艺环节的研发任务，为海洋微生物在白酒中的创新应用提供了重要依据。该项目自2018年实施以来，已累计实现销售收入超过3亿元。（青岛日报/观海新闻记者 李勋祥）
责任编辑：郝媛媛
