焯水作为常用的烹饪方式之一
一直备受争议——
炖肉到底应不应该焯水？
炒XX菜前需不需要焯水？
焯水的作用是什么？
营养成分会流失么？
焯水时冷水下锅还是热水下锅？
……
焯与不焯，一次说清楚。
炖肉
到底焯不焯水？
肉类预焯水是厨房老手都知道的烹饪方法，但也有人觉得焯完水后的肉变得又腥又柴。
事实上焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫，让汤汁变得浑浊。
焯水还可以保持食物在烹饪过程中的色泽，缩短后续烹饪时间。
那么，为什么焯水后的肉会变腥，还发柴？
1、焯水之前没浸泡
血水较多的肉类，买回来直接就焯水的话，是无法彻底去除血水的，还容易导致炖汤颜色难看浑浊。
先用清水浸泡1个小时，不但可以去除肉类表面的脏东西，还能泡出较多的血水和油脂，大幅降低肉的腥味，焯水时也能彻底去除血水。
2、把水烧开后再放肉
如果直接用热水进行焯烫，速度是有了提升，但有两个坏处——
一是肉类受热不均衡，高温使外层的肉很快烫熟，但里面的肉还是生的，这样内部就有很多的血水和杂质无法正常流出，血水出不来肉的腥味就重。
二是瞬间的高温，会将肉的营养架构破坏，导致肉类不香，而且肉质又老又柴。
因此，冷水下锅，让肉类与水同时升温，这样焯出来的肉里外受热均匀，口感不会变柴，营养结构也不会遭到破坏，去腥的同时，还能保证菜品的美味。
此外，对于痛风患者来说，不妨把肉都焯得久一点，再快速烧制调味，可以大大降低肉中的嘌呤含量。
这些菜
最好焯水后再吃
生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下锅炒着吃的。但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，最好焯水后再吃。
1）含植物凝集素的蔬菜：
豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。
植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要经100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。
2）含秋水仙碱的蔬菜：
黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，可降低毒性。
3）含亚硝酸盐的蔬菜：
香椿
虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐含量较高，如果不小心吃得过多，就可能发生中毒。以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。
好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫30-40秒就可以。
4）含草酸多的蔬菜：
菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜。
草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，食用这些蔬菜前，最好用水焯一焯，除掉草酸。
一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15-20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类蔬菜，需焯水3-5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了。
5）豆芽：
豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制。但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的风险更高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
好在这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
6）含氰苷的蔬菜：
木薯、白果和北杏等。
木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡然后焯水至熟透也是可以食用的。
7）较难清洗的蔬菜：
西兰花、菜花、木耳、海带等。
花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。
除此之外，菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
焯水会不会使营养成分流失？
蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，但这种损失不是毁灭性的，大部分其实还是保留了。
比如，数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%-80%之间；焯水对于根茎类、叶菜类蔬菜都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
不过这些损失都还是人们可以接受的水平，并没有像大家想象得那么多，而且相比炖、炒、炸等其他烹调方法，焯水也不会多损失多少。
考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不用过于担心。
青岛互联网联合辟谣平台综合自科普中国、吃货研究所等
责任编辑：荣潇
