喜馍礼菜

原料猪五花肉200克，四季豆100克，青线椒、玫瑰咸菜各50克，喜馍（小馒头）8个。

调料A料（生抽10克，胡椒粉2克，盐3克），小米辣20克，大蒜、大葱、生姜、盐、味精各5克，色拉油400克（约耗50克）。

制作1.五花肉、四季豆、青线椒、玫瑰咸菜均切成大小相同的丁；玫瑰咸菜用水泡去多余的盐分。2.起锅将色拉油20克烧至五成热，炒香五花肉丁，加A料，炒好出锅。3.另起锅将色拉油300克烧至四成热，下入四季豆丁、青线椒丁滑油，捞出锅。4.另起锅下入色拉油20克烧热，爆香大葱、大蒜、生姜，下入五花肉丁、四季豆丁、青线椒丁、泡好的玫瑰咸菜丁，再用大火炒香，用盐、味精调好味即可出锅装盘，小馒头上笼加热，装入提篮内即可上桌。

青韭炒毛肚

原料：熟毛肚200克，韭菜150克，掐菜100克（去头尾的黄豆芽）。

调料：老抽5克，生抽20克，味精3克，小泰椒、葱、姜各10克，色拉油30克，川式卤水2千克。

制作：

1.将洗净的毛肚投入川式卤水中卤制、浸泡，取出后切成7厘米长的条。

2.起锅将油烧至六成热，下入葱、姜煸锅，下入毛肚、洗好切段的韭菜、掐菜、小米椒一同爆炒，然后入生抽、老抽、味精调色、调味，待出锅气后盛出即可。

川式卤水香料配比：肉蔻、小毛桃、八角、桂皮、白蔻各50克，香叶、千里香、草果各25克，荜拔、干香茅、白芷、陈皮各20克，干辣椒王1千克，红花椒250克。

小贴士：毛肚卤制时不能过熟，也不能过生，火候要掌握好，一般卤制七成熟即可，然后在卤水中浸泡半小时，毛肚才入味。

特色：此菜操作简单，毛肚可提前预制，出菜极快，毛利高，是款可推广的土菜小炒，也可增加些豆瓣酱，突出厚味十足的特点。

蛋饼煮三鲜

原料：鹌鹑蛋10只，五花肉末、山芋粉、黄花菜干各100克，青红尖椒圈各5克。

调料：盐7克，鸡精3克，味精2克，鸡汤500克，鸡油20克，色拉油30克。制作：

1.将五花肉末用一半量的盐、鸡精、味精拌匀味，放入山芋粉搅匀，制成肉饼，放不粘锅内煎熟。

2.鹌鹑蛋打入不粘锅内，煎成荷包蛋；黄花菜干用开水完全泡发开，入热水中焯制，捞出挤干水分。

3.起锅下入色拉油、鸡油烧热，下入黄花菜煸出香味，放入鹌鹑蛋、肉饼、鸡汤、盐、味精、鸡精，用文火煮3分钟即可。

特色：山芋粉肉饼口感香绵，与煎鹌鹑蛋、黄花菜干一起煸炒，充分吸收了两者的味道，达成互补。黄花菜干发制后再煸炒，口感软韧有嚼头，比新鲜的更有口感。

手捏菜青毛豆土鸡

原料：手捏菜120克，青毛豆80克，仔鸡150克。

调料：盐、姜各8克，鸡精3克，味精2克，菜子油40克，鸡汤300克，胡椒粉0.5克。

制作：

1.手捏菜制作：将小白菜切成小段，放入盐5克、味精1克腌制，用手捏攥，令其析出多余的水分。

2.仔鸡治净，斩成2厘米的方块；将青毛豆入热水中焯制。

3.起锅入菜子油烧热，放入姜、仔鸡块煸炒至肉熟，放入手捏菜、青毛豆煸炒后放入鸡汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，用文火煮3-5分钟即可。

特色：脱水后的青菜口感更加爽韧，再配以青毛豆、鸡块一起烹调，用沙煲盛制，保持了菜肴的温度，增加了香味，是款美味实惠的土菜菜肴。

生态酱香茼蒿

原料：有机茼蒿400克，黑猪去皮五花肉200克。

调料：香琪酱（东北大酱的一种，市场有成品出售），红椒粒10克，白糖5克，味精、鸡粉各3克，色拉油20克。

制作：

1.将茼蒿洗净，切成5厘米的段，码在盘中；猪五花肉切成末。

2.起锅将油烧至五成热，下入五花肉末、红椒粒，用香琪酱、白糖、味精、鸡粉煸香，炒成肉末酱，淋在茼蒿上即可。

特色：茼蒿没有经过熟处理，直接搭配特制的肉末酱，给人清爽畅快的感觉，茼蒿可以借鉴西餐处理手法，用冰水激一下，口感更爽脆，搭配的肉末酱味道一定要厚。

糍粑鱼

自制香料盐祛腥又提鲜

香煎糍粑青鱼（8份量）

原料青鱼5千克。

调料香料盐（将桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干，磨成碎与粗盐500克混合），姜片250克，色拉油20克。

制作1.将青鱼宰杀制净，改刀成8厘米长的段。2.把鱼块用香料盐、姜片拌匀，装在坛子里面，鱼身上压上石头，腌制48小时捞出，再改刀成宽2厘米、长8厘米的块，自然风干。3.把改好刀的鱼块放在烧至170℃的铁板上，烙至两面呈金黄色，取出装盘即可。

土特色此菜在湖北传统菜蒜香排骨的基础上进行改良和演变，将贵州农村自制的豆豉放入榨汁机中榨成汁水腌排骨，豉香味浓郁，口感酥香，传统蒜香排骨都是生炸，我这道排骨先蒸制再炸制，属于熟炸，深受大众百姓喜欢，成为餐桌上必点的土菜之一。

小官一品骨

原料猪直排1千克。

调料糯米粉（市场有售）100克，贵州豆豉20克，葱、姜各15克，色拉油1千克（约耗30克），A料（葱花、红椒粒、白芝麻各2克）。

制作1.将猪直排剁成8厘米长的段，用流水冲去血水，挤干水分。2.将豆豉用榨汁机绞碎（加少许水即可），均匀地拌在排骨上，加姜、葱腌制12小时。3.将腌好的猪排放入蒸柜中蒸40分钟取出，走菜时拍匀糯米粉，下油锅炸至香酥装盘，用A料点缀即可。

发掘人西安天鼎酒店厨师长孙永耿

土特色商芝菜就是我们平时说的干蕨菜，这是老菜翻新的案例，传统的做法类似梅菜扣肉，比较油腻，我将其改良，肉切的更薄，卷成了竹笋形状，更容易取食，而且还搭配了小米，非常解腻，更加符合现代人对美食营养均衡的要求，肥而不腻，软糯适口，造型美观。

石烹土芹花蛤

小海鲜配土芹在石板上烹制而成，鲜香味美。原料：净花哈肉200克，土芹150克，红椒丝10克，白玉菇1盒，圆葱丝50克。

调料：家乐鸡汁3克，鸡粉1克，白胡椒粉2克，高汤300克，色拉油30克，葱、姜各5克。

制作：1.将花蛤肉洗净，与白玉菇分别过水。

2.净锅上火，下入色拉油，入葱、姜炒香，放入土芹略炒，加入高汤，下入剩余调料，调味收芡。

3.圆葱丝炒制后放入石板底部，将做好的菜品装在石板上即可。

制作：1.花蛤一定用鲜活的，自己取肉，或者在市场上购买取好的鲜花蛤肉，不要买冰鲜的。

2.制作此菜时，汤汁略多些，装在石板上，口味、口感会更好。

商芝肉

原料猪五花肉600克，干商芝菜150克，陕北小米200克，田七苗100克。

调料A料（八角、桂皮、小茴香各5克），红曲米、生抽、生粉各10克，老抽15克，冰糖、盐、味精各5克，蚝油8克，骨汤、清汤、色拉油各50克，湿淀粉40克。

制作1.五花肉下入凉水锅内，用大火煮开，撇净浮沫，下入红曲米和A料，小火煮40分钟捞出，放在平盘上用重物压平。2.商芝菜提前用水泡好，洗净；锅内加色拉油20克烧热，下商芝菜炒香，下入骨汤和盐2克，用小火收汁勾芡。3.压平的五花肉用刀切成薄片，卷上炒好的商芝菜，做成笋子的形状。4.起锅将色拉油30克烧热，把蒸熟的小米加盐3克、味精炒干香，出锅放在盘内；卷好的肉卷上笼蒸10分钟，出锅摆在小米上。5.另起锅，加入蚝油、清汤、生抽、老抽、冰糖，勾芡，浇在肉卷上即可，最后放上田七苗即可。

土特色这道菜是农村办喜事必上的一道菜，乡下的做法太粗狂，就是炒咸菜，我将其改良，加入了更多丰富的配料，颜色搭配的也很自然，让食客们即使来到酒店，也能吃到农家饭。

秦岭土鸡烧粉皮

原料散养农家土鸡600克，干粉皮100克，小花卷8个，蒜苗50克。

调料葱、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），鸡粉8克，生粉50克，辣椒酱12克，熟猪油30克，二汤1千克。

制作1.将土鸡用刀砍成小块；干粉皮用水泡好。2.锅内加熟猪油烧热，爆香辣椒酱和葱、姜、蒜，然后再下入鸡块炒至变色，加入二汤和A料，放入高压锅内压制20分钟。3.锅内倒入压好的鸡块，然后再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最后出锅，下入蒜苗，装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。

花西豆棍

原料：豆棍400克，腊肉15克，鸡蛋1个。

调料：高汤200克，盐、味精、野山椒各5克，白糖3克，白胡椒粉2克，蚕豆米10克，熟猪油、菜子油各30克。

制作：1.取豆棍，先将其改刀成约2.5厘米长的小段，再用烧至五成热的菜籽油20克煎至两面呈金黄色，捞出控油。

2.炒锅下入熟猪油、菜子油，烧至五成热，下入打散的鸡蛋液、腊肉，将其炒散，然后倒入高汤，下豆棍、野山椒、蚕豆米，煮至汤浓微黄时，即可出锅。

小贴士：豆棍是由精选黄豆经磨浆烧沸后，在不加石膏的前提下自然冷却，豆浆上层起的一层薄膜，用香烟粗细的竹竿从中捞起，沥干上面的豆浆，然后卷制而成。口感细腻，清爽，较之腐竹，口感更加滑嫩。

农家蒸三宝

原料：素鸡800克，毛豆子30克，天目笋干、周庄咸菜各100克。调料：盐4克，味精3克，菜子油50克，料酒10克，高汤300克。

制作：

1.将素鸡切成0.8厘米厚的片。

2.起锅将油烧至七成热，下入素鸡，炸至表面起壳，捞出后放入净锅内，加盐、味精、高汤，用慢火煨制；周庄咸菜和焯水后的毛豆子，用菜子油煸香。

3.天目笋干用流水冲淡咸味，垫入盘底，摆上素鸡、周庄咸菜、毛豆子，加入料酒、味精，上笼蒸制7分钟即可。

特色：豆制品素鸡、笋干、咸菜是江南农家最普通的食材，将三者组合在一起，采用蒸制的烹调方法成菜，不仅能保持菜肴的温度，还能保持菜肴的外形，配上翠绿的毛豆子，美观又美味。

丰收猪脚小花卷

原料：猪脚300克，豆角、南瓜、玉米各100克，土豆80克，胡萝卜30克，花卷生坯200克。

调料：葱段、姜片、花椒、八角、盐各5克，味精3克，老抽4克，排骨酱10克，豆油50克。

制作：

1.猪脚剁块，入热水中焯制。

2.锅上火下豆油烧至五成热，下入葱段、姜片、花椒、八角爆香，再与猪脚、排骨酱一起倒入高压锅中压制20分钟。

3.迷你铁锅放在煲仔炉上加热，下豆油烧热，投入豆角段、土豆块、南瓜、玉米段、胡萝卜块炒香，再放入猪脚和原汤，用盐、味精、老抽调好口味，再把花卷生坯放到菜上，盖盖子焖10分钟，即可。

特色：在东北嘎巴锅基础上改良而来，将主辅料用高压锅压制后，配上自制的花卷呈菜。

山芋圆烧鲢鱼头

原料：鲢鱼头700克，山芋圆400克，云南蟹皮50克。

调料：高汤100克，熟猪油50克，盐、味精、鸡精、胡椒粉各3克，美极鲜味汁6克，黄酒15克，酱油、白糖各10克，姜、葱、大蒜叶、芝麻油各5克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作：

1.将肉末用盐、味精、鸡粉调味，再加入山芋粉，搓成直径约3厘米的丸子，下入五成热油锅中炸熟；取冷水，放入云南蟹皮浸泡8小时。

2.锅入熟猪油烧热，放入姜、葱煸锅，下鲢鱼头将两面煎透，加入剩余调料（芝麻油、蒜叶除外）和山芋圆炖煮20分钟，出锅前用大火收汁，淋入芝麻油，洒上蒜叶即可。

特色：花鲢鱼头搭配用山芋粉制成的圆子和云南蟹皮，体现出多样化的口味，不仅赚足了口碑，还提高了毛利，为酒店带来了利润。

责任编辑：李鹏飞