秋末冬初的青岛农贸市场有个“奇怪”的现象，平时经常逛的海鲜市场几乎都变成了“立体式”的市场。明明在水里、冰台上卖的海鱼，很多都被挂了起来，随着冷风左右摆动。这就是青岛市场一年中最为受宠的一卤鲜鱼。

近日，观海新闻记者在青岛各大农贸市场发现，市场销售鲜鱼及其他海鲜的商户，好多在提供晾晒服务，你只要花钱买了鱼，剩下的清洗及晾晒都由他们完成。今年天气冷得晚，现在正是晒鱼的好时候。市场的一卤鲜鱼有什么品种？价格如何？腌制一卤鲜鱼需要注意什么？一卤鲜鱼怎么吃更能体现鱼的鲜香味道？跟记者一起看看吧。

本地刀鱼加工成一卤鲜鱼。

农贸市场现场加工

青岛很多地方都可以买到一卤鲜甜晒鱼，像各个农贸市场、海鲜码头，甚至各大超市也能买到。其实老青岛人还是愿意到农贸市场买鱼请卖鱼的业主代为加工，一来鱼的新鲜能保证，二来自己选购的放心，当然价格也能更便宜一些。

在市南区团岛市场，不少海鲜摊位前都晾晒着各种鱼，相当吸引眼球。上前询价，摊主却连连摆手表示不卖。原来这都是市民已经购买的鱼，只是放在他们这里加工晾晒。

在市北区镇江北路农贸市场，一位在此买鱼晾晒的王女士说：“现在刮北风了晒鱼最好，天冷风干，也不招苍蝇。我们家人愿意吃鱼干，每年这个时候都会买一些，等晾好了之后来拿就行，非常方便。”摊主蒋继玉告诉记者，这两天天冷，买鱼晾晒的市民明显增多。为了区分不同顾客，她还选用不同的绳线，以防混淆。“不仅是我家，我们市场卖鱼的都是免费加工晾晒。”

在麦岛农贸市场和榉林山农贸市场，由于晾晒的条件所限，很多业户都是在家里或者车间做，然后再拿到市场销售。记者了解到，这样的一卤鲜鱼没有现场制作代为晾晒卖得好。

农贸市场晾一卤鲜鱼成一道风景。

肉质厚的鱼受欢迎

在镇江北路农贸市场，一进入海鲜大棚，就能看到棚子中间悬挂的密密麻麻的各种一卤鲜鱼。记者看到，悬挂的一卤鲜鱼有鲅鱼、鼓眼鱼、偏口鱼、带鱼、鲫钩鱼、鳗鳞鱼、鲈鱼、鳘鱼等个头稍大、肉质比较厚的海鱼。

镇江北路农贸市场业主蒋继玉在青岛从事海鲜批发零售近20年，代客加工一卤鲜鱼也有十几年了。蒋继玉告诉记者，基本上所有的海鱼都可以制作成一卤鲜鱼，其中个头稍大、肉质厚的海鱼像鲅鱼、鼓眼鱼、鳗鳞鱼等口感更好一些。

在市场制作的一卤鲜鱼中，鲅鱼还是销售量最大的一个品种，主要原因是肉质厚、价格便宜。另外，最近几年舌头鱼和鳘鱼的上市量大增，价格又便宜，成了一卤鲜鱼的“新贵”。

一卤鲜的鳗鳞鱼和鼓眼鱼肉质鲜美柔韧，但是价位稍高，是一卤鲜市场的行家之选。

本地刀鱼和本地的舌头鱼很少有制作一卤鲜鱼的。但是，由于今年市场行情不好，有的业户就忍痛腌制成一卤鲜鱼，等待识货的市民。

放多少盐你说了算

在麦岛农贸市场，海鲜业户吴彩意帮助客人加工刚刚挑选的鲅鱼。清洗过后，她持刀顺势往上尾鳍一分为二，将鱼背剖开。除掉内脏，把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。再次用海水冲洗过后，她轻轻地铺撒一层盐在鱼肉上，又放了一层花椒，放在一旁静置。等上半小时左右，顾客买了别的菜回来，这边的一卤鲜鱼就加工好了。由于市场缺少晾晒的条件，需要顾客自己拿回家晾晒。

“有的市民做一卤鲜鱼喜欢在盐水里腌泡，我觉得直接撒盐和花椒更能保留鱼肉本身的味道，口感会更好。”吴彩意告诉记者，不少顾客喜欢在摊位上将鱼处理干净，回家依据自己的口味腌制。但是鱼的部位不同，放盐的分量也不同。肉厚有骨头的地方盐要多放些，尾部基本不用放盐，盐水会自然往下流。

中等鲅鱼15元两斤

现在这个时候基本是鲅鱼和黄花鱼最便宜的时候，新鲜小黄花鱼和每条一斤左右的鲅鱼都是15元两斤。黄花鱼由于个头小，碰上风大的干燥天气，晾两三天就够了。控去多余的水分，鱼肉紧实刚刚好，还能方便储存，是许多市民的选择。

鲅鱼由于肉质肥厚鲜美，价格亲民，一直是做一卤鲜鱼的首选。蒋继玉告诉记者，撒过盐和花椒后，就进入了晾晒的阶段。用绳子拴住鲅鱼的尾部，倒立挂在通风的地方，3到5天，一卤鲜鱼就搞定了。为了方便区分，商家会写一张小纸条，插在鱼身上，或者贴在鱼身上，让它变成一条有“身份”的鱼。这样顾客来取鱼的时候，直接说姓名和电话就可以了，防止错拿。这些鱼摊主给晒好后，拿回家最好放冷藏里，否则也容易臭烂。如果放在冰箱里冷藏，可以在鱼身上喷一些酱香型白酒，一卤鲜鱼发酵之后，味道会更好。

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一卤鲜鱼煎蒸烤均可

由于一卤鲜鱼晾晒3-5天即可使用，鱼身含水量比较多，拿回家后，应该尽快吃掉。如果吃不完可以把鱼放在冰箱里，冷藏或者冷冻起来。根据崂山渔民的介绍，一卤鲜鱼煎蒸烤炸都很美味，只是不适合长时间炖煮。

油煎一卤鲜鲅鱼

一卤鲜鱼用水冲洗一下，改刀切成大块。油烧热，把切好的鱼下锅，大火煎1分钟让表面变硬后转中小火慢煎上色，一面煎4分钟后，反面再煎4分钟即可，整个过程只反一次就行。鱼肉煎至金黄色即可。

清蒸一卤鲜刀鱼

一卤鲜刀鱼清洗干净，切成大块。锅内加水烧开，刀鱼块上铺葱姜丝，淋花生油一同蒸，再次开锅后蒸10分钟即可。

烤一卤鲜舌头鱼

一卤鲜舌头鱼撕去两面鱼皮，放在烤箱或者炭火上，两面烤成金黄色即可。由于舌头鱼肉质较嫩，烤得不要太老。

油炸一卤鲜鳗鳞

一卤鲜鳗鳞鱼洗净从中间剖开切成大段，抹去水分。炸锅加花生油烧热，炸2分钟捞出，再复炸30秒钟即可。

（观海新闻/青岛晚报记者 单衍春 文/图）

责任编辑：孙丽荣