5年开店11家 “一人食”火锅很香

小火锅店主尹鹏用小份制倡导节约理念 明年希望带领团队全新出发

尹鹏

“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”“厉行节约拒绝浪费”“吃得刚刚好，才是最大的口福”……今天是2020年最后一天，很多人会充满仪式感地走进餐馆聚会，现在走进岛城许多餐饮店，这样的宣传口号随处可见，餐饮企业和消费者们正在用实际行动践行着“光盘行动”。龙歌自助小火锅联合创始人尹鹏，从5年前在青成立第一家店起，到现在已拥有11家直营分店，一直坚持着分餐制、小份制和倡导节约避免浪费的理念。

创业经

分餐单人锅不浪费不尴尬

一个人吃饭有多难？炒菜、火锅，一两个菜寡淡，三四个菜浪费；烤串、自助，眼大肚子小，还没吃就已经饱了。今年刚刚26岁的尹鹏，5年前创立第一家小火锅店时，很大原因是自己体验到“一人食”的困难，以及对分餐制引领健康饮食的向往。

“传统的火锅，所有人都在一个大锅里放菜、捞菜，虽然会放置公筷，但有时候会因为嫌麻烦等原因使用率并不高，所以我就想有什么办法能解决？”尹鹏告诉记者，5年前一次一个人去吃火锅时的经历，让他颇为尴尬，“我点了一桌子菜和肉，围着一个大锅，吃到一半发现周围人都在用异样的眼光时不时看我，后来去结账时，收银员还问我‘哥，你没事吧？是不是感情出了问题？’”当时让尹鹏哭笑不得，最终想着不妨就尝试做单人单锅的小火锅，这样不仅从源头上完成了分餐制，实行按位就餐，每人面前一个小锅，可以煮自己爱吃的菜，更健康，也不浪费，而当你坐在清一色的单人餐位上时，也不会有人注意你是自己过来还是跟别人一起，尴尬也就不存在了。

开业5年，现在已经在全青岛扩充到11家店，尤其在35岁以下群体中较受欢迎，营业高峰期的时候店外常常排起长长的队伍。尹鹏觉得，“这是因为锅小而精，它更符合当下顾客追求分餐、卫生、便捷的消费需求。”如今在抵制“餐饮浪费”的新消费环境下，随着“一人食”的兴起，岛城餐饮行业内也越来越多开始推行单人份的用餐标准，减少食物浪费的同时，也引导了新型消费方式。

生意经　　

低单价小份菜颇受顾客欢迎

吃火锅时，既想吃生菜、茼蒿，又想吃油麦菜、小白菜，可是都点又吃不完，怎么办？尹鹏告诉记者，今年各家店铺在复工之后，都特别注意“厉行节约、反对浪费”，一方面这样真的大大节约了成本，另一方面也能在全社会提倡杜绝餐饮浪费。“我在店内显眼处都张贴了反对浪费、节约用餐的标语，并且为防止消费者因为菜量大而造成浪费，还将锅的体积专门缩小了，并且在锅里标注一条线，表示加汤‘有线’。”尹鹏告诉记者，锅大的时候，大家的本能反应是要塞得满满当当，这样就不知不觉增加了菜量，造成吃不完浪费。火锅店还将厉行节约前置到采购备料环节，坚持不卖隔夜菜，并为此引入了大数据供应系统，系统会提前一天将需要的菜品采购量根据过去营业额的同比、环比进行预估，并综合节假日、天气等因素，计算出较为精准的数据。

尹鹏的小火锅店每家店铺在200平方米左右，约有100个座位，除了长桌外，也设有少量卡座。“像虾滑、毛肚等食材成本高，我们就推出了小份制，同样价格也很亲民，比如6块6、9块9一盘的单价，很受顾客欢迎。”尹鹏说道，缩减了分量、但是增加了品类、降低了价格，所以很受年轻人和家庭消费者喜欢。他给记者算了一笔账，“今年自从通过一系列节约措施后，相比以前，食材占比下降了2个点，一个月就节省了至少1万块钱，更重要的是还节约了不少粮食。”

节约经　　

从剩菜剩饭到人人“光盘”

“文化习惯非常重要，培养了好的节约粮食的风气，就会慢慢养成节约粮食的习惯。”尹鹏经常到各地的餐饮店考察学习，他发现，曾几何时，任取任吃、不能打包等特殊性，让自助餐厅成为了“浪费”的重灾区，而现在的消费者已经越来越理性和节约，“现在客人离开后大多数小锅里没有剩余，一定程度上避免了浪费。”尹鹏告诉记者，分餐制、小份制的菜品可以在减少浪费的前提下让顾客对菜品有更多选择，以往不少餐饮商家选择使用大盘子和大碗，为的是显得“更实惠”，吸引更多人就餐，但因为菜的分量大，很多人吃不了，剩菜最后倒进垃圾桶。但今年以来，随着我国“厉行节约，反对浪费”活动的开展，周围很多餐厅都开始力推小份菜或半份菜，追求菜品摆盘、走精致化路线，餐馆的菜品分量相较以前普遍降低，销量也更好。

“今年疫情期间对于餐饮行业都是一个挑战，我也不例外，有了更多时间让我停下来反思和调整。”尹鹏告诉记者，例如，菜品不合消费者的口味也是造成浪费的一个原因，那么餐馆就应当在提升菜品质量上下功夫，做出好口味，让大众能够喜欢，浪费自然就会减少。“前几年的快速开店和火爆，让每个人都有些兴奋和着急，一个店铺一天能接待400人，那么大的接待量，一定程度上也影响了服务质量，所以今年在服务上也更加重视。”尹鹏利用闲暇时间，还建立了微信群，经常跟同行或朋友们分享读书学习、交流经验心得。他觉得对于个人来说，不仅要吃饱，更要追求吃得健康，吃得适量、营养搭配均衡，今后做餐饮就要更好地满足人们在适量和多样搭配上的需求。

对话

有收获有遗憾更会不断成长

记者：历经今年，自己的收获有什么？

尹鹏：特别感谢一直跟着我往前走的团队，没有一个人因为只是保底的工资而选择离开，相信度过这段时间，明年餐厅的生意会蒸蒸日上。第二，因为疫情原因，我也有了更多和家人相聚的时间，今年更理解了陪伴家人的重要性，前不久我也结婚了，所以会更加努力工作。

记者：疫情对自己的餐饮事业带来的遗憾有什么？

尹鹏：最大的遗憾是自己对于未知事情的预判和解决能力还有不足。不管是疫情发生的第一时间，还是复工后的营业恢复，我都应该更及时迅速地改变和调整，比较其他餐饮企业复工后，我用了更长时间来恢复，大约是4个半月时间。但是分餐制、小份菜和厉行节约反对浪费，将会是我们一直倡导和坚持的。

年度热词

杜绝餐饮浪费

今年8月，全国各地大力推进“舌尖上的节约”，各餐饮协会发起倡议，餐饮企业张贴标语、海报，鼓励节俭节约，从各机关企事业单位，到学校、社区、网络平台，都积极加强引导，一个拒绝“舌尖上的浪费”社会氛围正在全民参与下日趋浓烈。拒绝餐饮浪费的倡议，分餐制作为重要举措，多次被提及。实际上，山东餐饮业在推行分餐制方面，一直走在全国行列。今年3月16日，山东在全国率先发布了餐饮分餐制省级地方标准，而4月12日，国务院联防联控新闻发布会提出要总结山东等地方的标准模式，将“分餐制”形成制度推广。随后，国家标准化管理委员会很快立项，以山东分餐制服务标准为蓝本，制定了《餐饮分餐制服务指南》，并于2020年6月21日正式在全国推行实施，这将促使餐饮业向着更精细化、更标准化、更安全化发展。（观海新闻/青岛早报记者 杨健 文/图 ）

责任编辑：刘聪聪