除夕之夜进入倒计时，在笼罩着年的味道下，每个家庭都开始陆续张罗着今年年夜饭桌都要端上什么菜。海鲜，是居住在海边城市每家每户必不可少饭桌常客，尤其春节这样隆重的日子，更缺不了一道寓意“年年有余”的海鲜主菜。
龇牙咧嘴、体态肥硕……在神秘的深水海域，长相奇特的鱼种千奇百怪。独独安康鱼能集得大厨宠爱，披上煎炸烹炒的华丽外衣后登上餐桌，在它看似“丑陋”的外表下，覆盖着怎样令人称赞的好滋味？年夜饭桌海鲜菜品，有请这位独特的海底嘉宾---安康鱼。
主角登场 大厨教你做海鲜
青岛蓝港海鲜厨房行政总厨陈军令
安康鱼杂炖豆腐
“安康鱼俗称蛤蟆鱼、老头鱼、丑婆婆等。大家都知道安康鱼鱼肉鲜美，而由于它常年生活在深海，肌肉松弛，运动器官不发达。加上身体笨重，游泳相当困难，只能栖息在海底，用手臂一样的胸鳍贴着海底爬行。因此体内的各个器官油脂丰厚，尤其是鱼肚、鱼肝，很肥很大，吃起来也格外香。”陈军令告诉记者，安康鱼肉质富含胶质，十分美味。虽然它的长相不讨人喜欢，眼睛朝天、呲牙咧嘴。身体粗壮而尾巴短小，口大如盆。而且皮肤表面楞楞角角，异常粗糙。真有些三分象鱼，七分象鬼，难怪有人把它叫做“海鬼鱼”。
“因为身上有很多软刺，所以安康鱼处理起来非常麻烦。安康鱼的身影在小市场上难找，但在团岛市场、抚顺路批发市场、埠西市场这样的大市场上常见。”如果担心自己技术不够娴熟，陈军令建议可以在市场上挑好鱼后，让商家给处理干净。
安康鱼肉质弹牙，表面有一层角质的皮肤，需要用剪刀才能切开鱼肉，用刀切安康鱼是非常危险的。处理好鱼肉，留下的鱼杂和鱼肝一定要留好，这堪称“海底鱼肝油”的安康鱼鱼杂，可比鱼肉要美味太多。“清理出来的鱼杂洗净，先在锅中入水烧开，烹入料酒、葱、姜、蒜，将鱼杂焯透水后切块备用。”陈军令在开大火锅中入油，放入焯水后鱼杂，小火慢煎五分钟，直至鱼杂表面微微焦黄后取出。重新入油将切好的豆腐煎成两面金黄后，取出备用。
“如果家中有菜籽油，用它制作这道鱼杂会比花生油更能中和鱼杂里的腥味，做出来更香。”锅中加入适量油，用油量可以稍大，因为鱼杂和豆腐都比较吃油。花椒和大料放入油中炸出香味后，再放入葱姜蒜和干辣椒炒香，加入半碗豆瓣酱翻炒。炒酱是关键，一定要炒香，而且不能糊。看着酱慢慢冒泡马上倒入鱼杂翻炒，锅边烹入料酒，生抽，翻炒均匀，加入清水。放入少许白糖、陈醋、盐调味，大火烧开，加入豆腐。俗话说“千滚豆腐、万滚鱼”，大约半小时后，豆腐炖进滋味，鱼杂炖到软烂，掀开锅盖看到汤汁渐浓，即可在出锅前，再烹入一勺辣椒油，为这道菜提色、增香。等汤汁收浓，即可出锅。
夹起一块软糯弹牙的鱼杂，蘸一点汤汁入口，滋味更浓。小勺舀起一块颤巍巍的豆腐，连并着鱼汤一起入口，比吃一口鱼肉更加有滋有味。
这些海鲜 年夜饭桌少不了
自制熏鱼 甜、鲜、咸才是地道滋味
熏，会意字。上面像火烟冒出，中间是烟突，两点表示烟苔，下面是火焰，合起来是烟突冒烟。“炎炎，熏也”，人们最早用运用这项技术，就是放在烹制食物中。熏出来的食物，因具有轻淡的烟熏味而变得风味独特。耳熟能详的中式熏鱼，有生熏、熟熏、火烟熏、热熏等。
每逢过年，熏鱼都是每家每户早早备下的“冷盘”主打。生在在海边的城市，家里过年都缺不了几条大鱼，而如何将这大鱼做出丰富的滋味，“熏”则成为一种传承技艺，在年夜饭桌上备受好评。
“青岛本地人制作熏鱼，一般都会选用鲢鱼或鲅鱼，而这样的约定俗成也只是到了当代才定型，之前一直是各色鱼种混杂出现，其中明确可考的就分别有：马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。”作为一名美食视频播主，陈艾在上周录制了一起《年关熏鱼》发在自己的视频平台上。陈艾是个地道的青岛姑娘，据她介绍，熏鱼，色泽往往比较深，好吃的熏鱼往往是甜、鲜、咸三味结合，吃起来滋味浓郁。
首先将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后（也可以不切，看个人爱好），再切成八块斜片备用。花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥，捞出后沥干油渍。把葱、姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、胡椒粉、酒、盐拌匀，趁热把鱼片放进去腌泡时，必须经常上下翻动，才能均匀入味。喜欢入味的熏鱼，可以把泡着的鱼连同汤汁一起入锅炖5分钟，在倒入冷藏盒里腌制，待一两天后，就可以端出享用。
外焦里嫩 “黄袍加身”炸蛎黄
炸蛎黄是山东沿海城市的特色名菜，是一道经典的风味鲁菜。这道菜做法简单，口味咸鲜，菜品色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富。“进入冬季的海蛎子度过产卵期，衰弱的身体逐渐恢复，体质也慢慢肥腴，才是前去吃它的最好时机。炸蛎黄虽然很多人喜欢吃，但是鲜甜无腥味的牡蛎，要碰运气才吃得到。”陈艾说，制作这道菜，最好的海蛎子是青岛红岛海蛎子，尤其是这个季节，虽然红岛海蛎子个头不大，但颗颗饱满，滋味鲜美。其次是烟台的乳山海蛎子，个头大，吃起来每一口都是满足，制作这道菜也很合适。
买来的海蛎子去壳，把蛎肉拣出杂质，用清水洗净，沥干水，撒上些许盐稍入味后，再放入面粉中沾匀。炒锅内放入熟油，中火烧至七成热，看到筷子放进去冒出小泡，就把沾上面粉的蛎黄放进油内炸约一两分钟，看到外皮已成黄色时，立即捞出备用。再把油温升至九成热时，把蛎黄入油复炸一遍，只要稍稍过一下油即可盛入盘内。陈艾提醒：“蛎黄加盐腌渍时，最好入冰箱保鲜室冷冻个把小时后再炸，蛎黄入味更好，而且吃起来会有爆汁的口感。此外炸蛎黄必须重油，炸出来的蛎黄才能颜色金黄，外焦里嫩。”上桌时撒上椒盐，丰富入口滋味。(观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾)
