据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，近日，汉堡王与联合利华合作，尝试“无肉”概念，在德国试营业了一家“纯素”汉堡店，除了植物鸡块、植物鸡汉堡等，甚至连冰淇淋都不含乳制品。同样的，肯德基、麦当劳等餐饮品牌也都已上线了“人造肉”产品。

近年，“植物基”食品似乎在全球都掀起了热潮，发展迅猛，“植物肉”“植物奶”等概念正在逐渐走入大众的视野中。植物肉到底是什么？植物肉安全性如何？营养价值是否可以媲美肉类？

什么是植物肉？吃起来什么口感？

“人造肉”分为“细胞肉”与“植物肉”两种，因细胞培养肉还处于研发阶段，所以人们常提到的人造肉就是指植物肉。植物肉，严格来讲应该叫“植物基肉”，顾名思义就是以植物原料为基础，模仿肉的色、香、味及物理状态而制成的产品。

那么，同样是在植物蛋白上做文章，植物肉与素肉（如面筋、辣条）有什么区别？知乎食品话题优秀答主、知乎荣誉知友钱程表示，二者在研发目的、制作工序方面均有所不同。

从研发目的上看，面筋辣条是为了追求肉的口感而被研发出来的；而植物肉是为了尽可能接近真肉的各种状态，甚至替代真肉而存在的。

从制作工序上看，如素鸡或辣条等素肉，传统的食品制作工序基本上就是用整块的大豆蛋白或者小麦蛋白稍加调味制成；而植物肉可能会用到一些如分子感官等比较先进的食品技术，使最后做出来的植物肉更加接近真肉。

总的来说，植物肉比传统素肉更像“肉”，但口感与肉类还是有些差异的。据钱程介绍，植物肉的主要原料是豆类，所以不可避免地尝起来会有些豆腥味，如何使产品的“肉味”更真实，是目前植物肉研发正面临的一个技术难关。

来自于添加剂的“肉味”安全吗？

为了让植物肉更有“肉味”，更像“肉”，植物肉在制作过程中会添加一些胶体和食品添加剂。想必有人会担心：这可能会对人体健康有所影响。对此，钱程指出，只要购买合规、合法的产品，就不需过于恐慌。

在食品工业业内有一句广为流传的话：食品添加剂是现代食品工业的灵魂。因为基本在市场上销售的预包装食品中，很难不遇到添加剂。但是它们背后是经过了很多毒理实验的，如急性毒性、慢性毒性、制剂性破坏、致癌性等。添加剂被申请能够成为合法添加剂之前，就已经经过无数次实验来保证其安全性了。

因此，不仅仅是对于植物肉，所有食品中的添加剂，都不用再有这种恐慌。只要它是合法添加剂，就不用担心它会对身体健康造成危害。相对的，有些三无产品可能会超剂量、超范围添加，甚至使用一些非法原料，那么就很有可能对健康造成危害。

虽然符合标准的食品添加剂对人体无害，但出于“风味”考虑，经各项添加剂改造后，植物肉中的钠含量会远远高于动物肉。对此，钱程提醒，患有心血管疾病的患者购买时需要格外注意。

好吃、安全，更要有营养

除了植物肉，许多“植物基”概念食品如植物奶、植物蛋等也纷纷涌现市场。这些人造产品迎合了素食主义者的口味，主打“健康饮食”，其营养价值也可以媲美天然食品吗？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示，蛋白质的营养价值大体上是类似的，微量元素含量会有细微差别。

也就是说，人造肉的蛋白质含量可以达到跟瘦肉差不多的水平，植物奶也可以拥有较高的蛋白质，甚至可以达到牛奶的水平。但是毕竟它们和动物性的食品不是完全一样的食材，所以在一些微量元素的含量上可能会有所区别。比如很多植物奶没有添加额外的钙，那么它的钙含量就比牛奶要低得多；同样的，牛奶中含有维生素A、维生素D，而植物奶中缺少这些脂溶性的维生素，除非人工额外添加，否则营养价值就会有所差距。

那么，植物肉和动物肉的营养价值孰优孰劣呢？范志红表明，不同食物中蛋白质的转化率、微量元素的含量不同，因此很难比较二者营养价值的优劣。

植物奶也好，植物肉也好，这些食品给人们提供了更多选择，只要其增进了人的膳食营养平衡，它就是有益的。对于某一些特殊的人群而言，植物基食品是有健康意义的。比如对于牛奶过敏人群，用接近牛奶口感的植物奶替代成为一个新的选择，相较于喝豆浆，可能会带来更愉快的饮用体验。

如果产品价格可以接受，那也不必冠名之“交智商税”；如果本就对它不感兴趣，觉得吃原来的食物就很好，那也不必非赶时髦，购买这些新的产品。（记者 富赜）

责任编辑：岳文燕